스페셜 브루: 영국이 가장 원하는 맥주 중 하나는 런던 구름다리 아래 초짜들로부터 만들어진다

2011년 4월 인디펜던트에 실린 커널 브루어리 기사.

4년이 지난 지금까지 커널은 조금 더 넓은 구름다리로 옮겼을 뿐, 같은 곳에 있다.

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때때로 하루 아침의 성공은 일어날 수 있다. 에빈 오'라오다인(Evin O'Riordain)의 맥주는 런던의 몇 몇 가장 패셔너블한 레스토랑에서 소비되고, 전 세계의 에일 열성팬들은 새로 나온 그의 맥주를 손에 넣기 위해 필사적이다. 그의 스타우트 중 하나는 최근 영국 최고의 병맥주로 선정되었다. 대체 그는 어떻게 런던의 소문난 브루어가 되었을까? 재빨리 구글링을 해 보자. "저는 2년 반 쯤 전부터 집에서 맥주를 만들기 시작했어요," 그가 말한다. "맥주 만드는 걸 혼자 배웠죠: 간단해요. 인터넷에 정말 많은 정보가 있거든요. 정보의 일부는 괜찮고, 일부는 별로죠."

당신은 오'라오다인의 맥주에 관해 같은 말을 할 수 없을 것이다. 버몬지(Bermonsey)에 위치한 커널 브루어리(The Kernel brewey)의 기준은 매우 높다. 2009년 브루어리가 설립된 이후, 36살 아이리쉬맨과 그의 동료 크리글 루시(Chrigl Luthy)와 토비 문(Toby Munn)이 런던 브릿지 바깥쪽의 구름다리 아래에 짱박힌 작은 브루어리에서 만드는 놀라운 맥주에 대한 소문이 점차 퍼져나갔다. 미슐랭이 선정한 쉐 브루스(Chez Bruce), 혹스무어(Hawksmoor)와 피에 다 테(Pied a Terre)와 같은 레스토랑은 현재 그의 맥주를 갖추고 있으며, 쇼디치(Shoreditch)의 메이슨 앤 테일러(Mason and Taylor)와 같은 맥주 바는 커널을 도시의 젊은 맥주 애호가들이 선택하는 맥주로 만들었다.

런던에서 다시 맥주 붐이 일고 있고, 커널은 이 흐름에서 최고조를 달리고 있다. 19세기 세계 최대의 양조 도시(brewing city)였던 런던은, 영국의 소규모 양조(microbrewing) 혁명에 천천히 합류하고 있었지만 지난 몇 년간 많은 변화가 일어났다. 런던은 이제, 확실히 인정받는 풀러(Fuller's)와 같은 에일 거물(ale giant)부터, 미국 크래프트 브루어리를 모델로 지난 해 6월 설립된 캠든 타운 브루어리(Camden Town Brewery)까지 12개 이상의 브루어리를 자랑한다.

이런 상황에서 몇몇은, 런던 양조의 역사적 심장 서더크(Southwark)와 밀접한 지역을 기반으로 하는 커널처럼 꽤 직접적인 영향력을 만들었다. 상을 받은 맥주 - 독립 브루어들의 사회라는 이름의 엑스포트 스타우트, 2011년 3월의 병맥주에 선정 - 는 오'라오다인이 만든 수없이 많은 맥주 중 하나다. 그는 미국 씬과 런던의 양조 역사에 영향을 받아, 브루어리 탄생 이후 어림잡아 스물다섯 종류의 홉(맥주를 씁쓸하게 만드는 식물)과 열여덟 유형의 몰트(맥주의 메인 재료)를 사용하는 모험적인 접근을 했다. 

오'라오다인이 자신의 맥주가 무엇이라고 정확히 정의할 수 있는 것이 그의 맥주를 좋게 만든 건 아니다. "전 다른 브루어리에서의 별다른 경험이 없어서 우리 맥주가 이렇다고 정의하게 만드는 주요 요인이 뭔지 모르겠어요," 그가 말한다. "레시피, 설비나 발효 때문일까요, 아니면 구름다리에서 나오는 묘한 분위기 때문이려나요? 우리가 이사가면, 그건 어쩔 수 없이 바뀌겠네요."

브루어리 자체가 몹시 색다른 게 요인이다. 브루어리에 방문하면 맥주가 만들어지는 과정에 대한 어떤 로맨틱한 상상도 무너져버린다. 양조는 어려운 환경에서의 힘든 일이다: 바닥은 젖어있고, 지붕은 기차가 머리 위로 덜커덩 하고 지나가는 30초마다 흔들리며, 내부는 춥기까지 하다. 오'라오다인이 말하듯, 양조는 간단하지만, 그게 '쉽다'는 뜻은 아니다. 양조를 시작하면, 몰트를 힘겹게 들고 분쇄기에 넣어야한다. 탱크를 청소할 때는 장화 한 켤레와 삽, 힘 센 팔이 필요하다. 맥주는 손으로 직접 채우고 뚜껑을 씌워 포장한다. 오'라오다인은 한 주에 6일, 매 10시간씩 브루어리에서 보내고, 저녁엔 이메일과 문서 업무를 처리한다.

그럼에도, 이 3인조가 얼마나 일을 즐기는가는 분명하다. 오'라오다인의 배경은 음식에 있는데 - 그는 닐스 야드 데어리(Neal's Yard Dairy)에서 수년간 일하며 근처 보로우 마켓(Borough Market)에서 치즈를 팔았다 - 브루어리의 분위기가 이를 반영한다. 휴식 시간(coffe break)은 오'라오다인에게 에어로프레스(Aeropress, 커피를 압착해 내려마시는 도구)를 꺼낼 기회이며 점심 시간엔 좋은 빵과, 치즈 그리고 맥주와 함께 한다.

오'라오다인이 특별히 만족하는 것은 그의 수많은 인기 맥주가 스타우트와 포터라는 점인데, 이는 도시의 양조 역사를 떠올리게 한다. "전 런던이 아닌 곳에서 결코 일하고 싶지 않아요," 그가 말한다. "우리가 만드는 모든 흑맥주는 런던으로부터 영향을 받았어요. 서더크의 아래쪽인 이 곳은 맥주의 역사적인 장소예요 - 커리지(Courage)가 이 길을 따라 있었고 바클레이 퍼킨스(Barclay Perkins)도 있었죠. 켄트(Kent)에서 런던으로 오는 모든 홉이 이 곳에 도착했고, 굉장한 양조 역사가 있어요. 전 흑맥주를 사랑해요. 포터가 멸종되는 건 정말로 끔찍하죠."

그 때 이후 많은 것들이 변했다. 민타임(Meantime)이 이끄는 그리니치 브루어리(Greenwich brewery)는 알라스테어 훅(Alastair Hook)의 리더쉽 아래 힘을 더해가고 있고, 런던은 음주 역사(drinking history)를 재발굴 해 왔다. 그리니치 로열 나발 콜리지(Royal Naval College)에 있는 민타임의 옛 브루어리는 런던 사람들과 그들의 유산을 다시 연결하려는 생각을 하고 있다. 이는 오'라오다인이 공감하는 사명이다.

그는 긍정적이다. "우리는 맥주에 박식한 사람들을 점점 더 많이 봐요," 그가 말한다. "가장 놀라운 점은 보편적인 반응이에요 - 센 맥주들은 대부분 특정 종류의 사람들에게 어필한다고 생각되는 편이었는데, 우리가 토요일에 문을 열면 정말 다양한 사람들이 있어요. 맥주를 잘 마시지 않는 사람들이 우리의 IPA 중 하나를 마시고 '오, 이 맥주에서 망고 주스 맛이 나는데'하고 말 할 지도 모르는 거죠',"

망고 맛과 향을 내는 건 홉인데 내가 방문한 날 페일 에일은 미국과 뉴질랜드에서 온 홉으로 만들어지고 있었다. 영국의 브루어들은 갈수록 강한 맛과 향을 위해 수입산 홉으로 전향하고 있지만, 단지 몇 몇만이 오'라오다인이 사용하는 만큼의 양을 사용한다. 이는 수많은 영국 캐스크 에일의 단조로움에 대한 대응이다.

"이 나라에서 캐스크 맥주에 대한 태도는 거의 일반적인 것 같아요," 그가 말한다. "자주 가던 펍이 있었지만 거기서 마신 맥주의 어떤 이름도 기억할 수 없었어요. 죄다 비슷한 맛이 났기 때문이에요. 그리고 그것들은 교체 사용 가능하게 만들어져서, 하나가 다 떨어지면 다른 것으로 바꿔쓰죠. 거기서 정말 주목을 끄는 건 하나도 없었어요.

"맥주가 다양할 수 있다는 걸 깨달은 건 미국에 갔을 때예요. 좋은 치즈가 판매되는 방식을 보려면, 우유를 만든 소의 이름, 날씨는 어떤가 하는 것들을 알아야 해요. - 그건 우리에게 정말 중요해요. 이걸 맥주에도 연결시킬 수 있다는 걸 미국에 다녀와서야 알았죠."

오'라오다인은 커널의 미래에 말을 아낀다 - 그가 말하듯, 브루어리의 위치를 바꾸는 것은 맥주 맛 역시 바꿀지도 모른다 - 그러나 미래에 브루어리가 어디로 가야할 지 예상하는 건 어렵지 않다. 커널은 지금 전력을 다하고 있고 꽤 한참 동안 그래왔다. 커널이 미래에 어디로 갈 지 알지 못해도, 한 가지는 확실하다:맥주 맛이 좋아야 한다는 것.

"저는 계속 발전하고 싶어요,"오'라오다인이 말한다. "발전하기 위해 노력해야만 해요. 중요한 건 할 수 있는 최고의 맥주를 만들었다고 가정하는 것이 아니라, 그것이 계속되도록 노력하고 실현시키는 거예요. 이게 제 목표에요."