A Fight Is Brewing - 3

나는 미켈에게 이런 불만을 미켈과 이야기 해 보았냐고 물었다. "제가 미국에 가기 직전에 우린 테라피를 받으러 갔어요. 커플 테라피 같은 거요," 예프가 말했다. 이는 몇달 동안 지속되었지만, 그는 치료가 비생산적이라고 여겼다. "전 울고 있어요. 그 지점에 절 내려놓았죠. 그리고 그는 가만히 앉아 쌀쌀맞게 절 바라볼 뿐이었죠." 그러나 그가 말하길, 테라피스트는 미켈 편이었다. "아마 미켈도 어딘가에서 그걸 느낄 거에요," 예프가 말했다. 그는 미켈이 그리 오래 지나지 않아 대화를 재개하고 싶어하는 이메일을 보냈다고도 했다. "하지만 전 더 이상 시도할 필요도 없다고 여겨요." 

 "어떤 면에서, 예프는 미켈보다 더 자신감이 없어요," 사춘기 시절부터 형제를 알아 온 켈러가 말한다. "예프는 늘 자신을 좀 더 증명할 필요를 느끼는 것 같았어요. 이게 그가 말을 많이 하는 이유죠. 반면 미켈은 누군가가 자길 좋아한다는 걸 확인하려고 애쓰지 않죠. 그래서 그는 좀 더 편안해지려 한다거나 자기확신을 안 해요. 장담은 못하겠지만, 그는 그런 방식과는 거리가 있죠."

 그럼에도, 형제와의 불화는 분명 미켈을 압박했다. 그가 문제를 다른 쪽으로 보려고 노력을 했음에도 말이다. 저녁을 함께 한 어느 날 밤, 나는 그에게 미국에 있는 예프를 보러 간 적이 있냐고 물었다. "동생의 바가 보고 싶긴 해요," 그가 약간 애석해하는 투로 답했다. 그러고나서 이렇게 덧붙였다. "그래도 거기 갈 이유는 없어요. 전 뉴욕에 시장을 전혀 갖고 있지 않아요." 후에 내가 그를 닦달하자, 그는 예프와의 불화를 유전학의 복잡함으로 묘사했다. "같은 사람으로 지내는 일이예요," 미켈은 이제 후렴구 같은 것이 되어버린 말을 했다. "쌍둥이가 되어봐야만 이해할 수 있을 거예요."    

 벨기에를 여행하면서, 미켈은 예프를 거의 언급하지 않았고 내가 먼저 꺼내더라도, 그는 가족 이야기를 끊고 보다 행복한 주제인 '맥주, 그리고 그가 맥주를 만드는 방법'을 이야기 하고 싶어했다. 그가 묵는 호텔 로비에서, 그는 노트북을 들고 앉아 일에 집중했다. "매일의 업무는 대부분 물류와 관련된 것들이에요." 그가 말했다. 미켈러의 정규 스탭은 열댓명도 채 안 된다. "더 많은 사람들을 쓸 수도 있을 거예요," 그가 말했다, "하지만 현재 그룹이 굉장히 좋아요. 대규모 스탭을 원하진 않거든요." 미켈은 배경과 관계없이 사람들을 고용하곤 한다. 미켈러에 오기 전 얼싱은 덴마크군 소령으로, 아프가니스탄 페이자배드(Feyzabad)에서 7개월을 복무했다. 미켈은 최근 진행한 채용 때, "저는 도끼와 체인 톱을 가지고 숲에서 일했습니다..."로 시작하는 지원서에 흥미를 느꼈다고 말해주었다.

 지난 해, 미켈은 정식 아트 디렉터로 키스 쇼어(Keith Shore)라는 미국인을 고용했다. 그는 엠씨스위니(McSweeney)의 책과 신즈(Shins)의 머천다이즈 디자인을 한 이력이 있었다. (쇼어는 내 지인이다.) 종이로 오려낸 듯한, 조악한 만화 캐릭터를 형상화 한 그의 미켈러 라벨은 미켈러에게 무난하거나 현란한 라벨이 점령한 시장에서 이례적인 쿨함과 엉뚱한 이미지를 갖게 해 주었다. 미켈은 미켈러의 성공을, 맥주 뿐만 아니라 고객이 맥주를 마주하는 맥락에까지 주목한 세심함에 돌렸다. "전 못생긴 걸 보고 있는 게 싫어요," 그가 말했다. "만약 제가 바에 있는데 거기가 못생겼으면, 있기 싫어지죠." 그는 덧붙였다. "전 좋은 맥주를 못생긴 병에 담은 적이 없어요. 맥주가 더 이상 좋아보이지 않을 테니까요."  

 드 프로프를 방문한 다음날, 우리는 람빅 에일(lambic ales)에 특화된 몇몇 양조장을 향해 남쪽으로 갔다. 람빅은 자연 발효라는 것에 의해 제조된다. 이는 끓인 탄수화물에서 뽑아낸 단맛이 나는 곤죽인 워트(wort)를, 쿨쉽(koelschip)이라는 얕은 금속틀에 넣고, 박테리아와 자연 효모가 풍부한 공기에 노출시키는 방법이다. 좋은 람빅은 드라이하고 시큼하며 다양한 향취를 가지는데, 여기에는 대부분의 맥주에서는 오염 물질이라고 여겨지는 브레타노마이세스(Brettanomyces)라는 야생 효모의 기여가 크다. 미켈은 나무 통에 숙성한 자연 발효 맥주들을 두고 이야기한다. "단연코 가장 흥미로워요, 맛에서도 만드는 것에서도요. 제가 레시피를 만들 땐, 뭐가 나올 지 알아요. 하지만 람빅은 도통 불가능하죠, 지금 공기 중에 있는 것들이 내일 달라지고, 또 통마다 다 다르죠. 와인을 만드는 것과 훨씬 비슷해요. 할 수만 있었다면 맥주가 아니라 이걸 만들었을 거예요. 전 모든 것의 통제를 벗어난 상태가 좋거든요."                  

 렘빅(Lembeek) 시내에 다다랐을 때, 그가 말했다. "람빅의 대부를 만나게 될 거예요. 70년대엔 누구도 더이상 람빅을 사지 않았어요. 람빅은 거의 죽어가고 있었죠. 이 남자가 그걸 살려낸 거예요." 우리는 곧 의문의 대부가 있는 분(Boon) 양조장에 도착했다. 프랭크 분(Frank Boon)이라는 60세 남자가 미켈을 따뜻하게 맞이했다. 안으로 들어가서, 분은 가을부터 이른 4월까지인 양조 시즌 동안 열려있는 일련의 창문 쪽을 가리켰다. "주변에서 야생 효모를 포획하죠," 분이 말했다. "섭씨 10도 이하에선 원치 않는 박테리아가 서식할 수도 있지만, 골칫거리가 될 정도로 자라나진 않아요. 만약 그 때를 지나서 계속 양조를 하게 되면, 람빅에선 시큼한 수프 맛이 나죠. 풀이 자라나는, 공기의 변화를 맡을 수 있을 거예요. 그 맥주는 가우트 드 핀 드 세종(gout de fin de saison)이 되고요 - 썩 좋지 않은 것에 붙은 좋은 이름이죠.

 동굴 같은 저장고에는, 나무 통들이 분의 직원이 당구공들로 막은 구멍에 끼워져 있었다. 발효가 되는 동안 가스만 공 틈으로 빠져나가고, 나머지는 밀폐된다. 분에게 미켈러 맥주의 어떤 부분이 마음에 들었냐고 묻자 그는 미켈의 비정통적인, 굉장한 창조성을 칭찬하려는 우화로 답했다. "벌은 똑똑하지만, 병 안에 가둬두고 그 입구를 햇빛으로부터 멀리 떨어뜨려 놓으면, 절대 빠져나오지 못 할 것이다. 벌은 해를 향해서만 날기 때문이다. 한편 모기 20마리를 병에 가두면, 거의 지능이 없을텐지만 이런 저런 방향으로 날다가 한 놈은 2초 만에 탈출하기도 한다." 미켈은 그의 눈썹을 잔뜩 올려보였다. "그래서 제가 모기라고 말씀하시는 거예요?" 그가 물었다.

 흔히 접하는 람빅은 아주 달다. 과일 맛이 나는 다양한 람빅은 벨-뷰(Belle-Vue)와 린드맨스(Lindemans)와 같은 비교적 대규모 양조가들이 만들었다. 미켈은 미묘하고 보기 드문 에일을 만드는 소규모 업자들을 방문하고 싶었다. 이 중 한 곳은 3 폰테이넌(3 Fonteinen)으로, 다음날 도착한 곳이었다. 총괄 양조가는 아먼드 드벨더(Armand Debelder)로, 미켈과 예프를 수년간 알아왔고, 그들을 "아주 특별한 두 사람"이라고 일컬었다. 예프는 올부티큰을 운영하던 시절 그에게 3 폰테이넌 판매에 관해 물어왔고, 드벨더는 그에게 매료되었다. "그는 맥주에 열정이 있었어요," 드벨더가 말했다. "그와 말을 나눠보면, 단번에 알 수 있죠."

 미켈의 방문을 기념하기 위해, 드벨더는 먼지가 앉은 밀레니엄 구즈(Millennium Geuze) 한 병을 꺼내어 왔다. 1998년에 병입된 이 맥주는 이제 수집가의 소장품이 되었다. "원래 8유로 정도에 팔던 거죠," 드벨더가 말했다. "이걸 950유로에 파는 사람도 있다고 들었어요. 굉장하죠!" 맥주 감정가들이 와일드 에일(wild ale)을 말할 때 좋아하는 표현으로는 "농가", "농장 마당" 그리고 "마굿간"이 있다. 나는 어떤 심각한 마굿간 담요를 상상하며 이 16년산 구즈를 맛 봤다. 하지만 굉장히 깔끔하고 상쾌했다. "만든 지 오래 되지 않은 맥주들보다도 신선하게 느껴지네요," 놀라움에 머리를 흔들며, 미켈이 말했다. 

 미켈은 너무 큰 규모로 맥주를 만드는 것은 늘 우수성을 해친다고 믿는다. 드벨더가 미국에서 가장 인기있는 크래프트 맥주 중 몇몇을 만드는, 델라웨어(Delaware)에 위치한 도그피쉬 헤드(Dogfish Head) 양조장의 샘 컬리지온(Sam Calagione)을 언급한 후에, 미켈이 말했다. "샘은 정말 좋은 사람이에요. 그렇지만 그의 모든 맥주를 좋아하진 않아요. 다 그가 걸러낸 듯한 맛이거든요. 규모를 키우면서, 품질에 대한 감을 잃은 것 같다는 생각이 들어요."

 코펜하겐에 돌아와서 며칠 후, 나는 베스터브로(Vesterbro)의 복잡한 대로변, 광둥식 식당 위에 위치한 미켈러 사무실에 들렀다. 미켈은 한 시간 내에 보게스를 만나, 코펜하겐의 미트패킹 지구(meatpacking district)에 위치한, 흰 타일이 깔린 넓은 공간을 둘러 볼 것이었다. 쓰리 플로이즈의 도움을 받아, 올해 그 곳에 브루펍(brewpub)을 열 계획이다. 그 날 저녁, 미켈은 공동 주최로 미엘케 & 후르티칼(Mielcke & Hurtigkarl)이라는 식당에서 맥주와 함께하는 프라이빗한 저녁 행사를 열었다. 그의 책상은 긴 방의 끝에 놓여, 스탭들이 조용히 키보드를 두드리고 전화를 대고 속삭이는 두 줄로 된 사무실 자리를 내려다 볼 수 있었다. "미켈은 사무실에서 말을 많이 하는 걸 안 좋아해요," 얼싱이 내게 말했다. "대화를 해야할 때면 심지어 전화 통화라도, 부엌으로 가야하죠."

 푸크시아(fuchsia), 그레이프(grape), 코발트(cobalt)색이 상호보완적으로 드리워진 조명과 가구는 대부분 덴마크 출신 디자이너 베르너 팬톤(Verner Panton)의 작품이었다. 미켈은 환각적인 기복이 있는 그의 작품들을 모은다. "그의 디자인은 완전히 터무니없어요," 그가 말했다. "다양한 색상, 소재, 모양을 썼잖아요. 제가 하고 싶은 걸 한 거예요. 아무도 상상하지 못 한 거요." 미켈은 언급하지 않았지만, 예프 역시 명백한 팬톤 수집가다.       

 최근 한 주말, 나는캘리포니아에서 예프를 만났다. 그는 찰스턴 와인&푸드 페스티벌에 초대받았다. 위탁양조에 관한 세미나가 예정되어 있었는데, 폭폭 셰프 앤디 릭커(Andy Ricker)와 함께 하는 요리 시연과 고급 브루펍인 에드먼즈 오스트(Edmund's Oast)에서의 프라이빗 저녁 식사로 이어지는 일정이었다. 이 모든 일을 마치고, 그는 쿠퍼 강을 가로질러 마운트 플레전트(Mount Pleasant)의 작은 양조장 웨스트브룩(Westbrook)으로 향했다.

 이블 트윈은 웨스트브룩과 다년간 위탁 양조를 해 왔다. "현재 이 곳 수용량의 80퍼센트 정도를 제 맥주가 차지하고 있죠," 예프가 정문을 밀며 말했다. 들어서니 그란트 애킷츠(Grant Achatz)의 감도 높은 시카고 칵테일 바, 에이비어리(Aviary)의 드 퀴진(de cuisine) 셰프 마이카 멜튼(Micah Melton)이 있었다. 멜튼 역시 페스티벌 일로 찰스턴에 왔었고, 그와 예프는 블루베리, 건포도, 레몬 껍질과 다른 여섯 재료를 넣은 새로운 합작 양조를 준비중이었다. (미켈의 과도한 혼합물을 향한 그의 모든 빈정거림에도 불구하고, 예프는 자신의 것에 대해서 과한 구석이 있다.)

 예프가 소라치 에이스 홉(Sorachi Ace hop)이 담긴 봉투를 킁킁대고 비트와 감초를 넣은 맥주를 발효조에서 갓 뽑아 맛볼 때, 지구 반대편 드 프로프에서 정확히 똑같은 행동을 하던 미켈이 내 마음을 스치고 지나갔다. 쌍둥이 형제는 분노의 바다와 향한 각자를 향한 맞대응을 사이에 두고 서로를 비추고 있는 것이다. 

 5월에, 미켈러는 코펜하겐에서 정기 맥주 페스티벌을 열 예정이다. 여느 때와 같이, 미켈은 맥주를 선보이기 위해 양조가 그룹을 선별해 초대했다. 거기엔 예프도 포함되어 있다. 지난 2013년, 예프는 미켈과 메일을 주고 받다 열이 올라 막판에 참가를 취소했다. 그에게 올해는 갈 거냐고 물었더니, 이미 비행기 표는 사 뒀다고 말했다. "제가 가고 싶겠어요?" 예프가 물었다. "모르겠어요. 정말로요. 그런데 제가 안 가면 미켈이 승리감을 느낄 것 같아요, 그럼 '예프는 또 취소했네요'라고 말 할 수 있으니까요." 예프가 신중히 고개를 끄덕였다. "제가 나타나는 게 미켈에게 더 안 좋을 것 같네요."